网上有关“汆牛肉丸子的做法窍门”话题很是火热，小编也是针对汆牛肉丸子的做法窍门寻找了一些与之相关的一些信息进行分析 ，如果能碰巧解决你现在面临的问题
，希望能够帮助到您 。

汆牛肉丸子，9成人没做这1步 ，解馋好吃又有劲
，比饭店做的还香

春天，这个季节多数家庭主妇喜欢给孩子做牛肉来吃 ，因为这个季节孩子们的身体增长很快
，并且食欲都大大增加，牛肉是最好的选择 ，能够增强体质，还能够补充能量所需
。今天
，孩子的学校有活动，并且还参加了运动项目。所以在午饭我给孩子准备做一碗热气腾腾的牛肉丸子汤 ，加之天气有些降温
，汆一碗牛肉丸子汤一喝，透心的热乎乎 ，暖了心
，暖了胃 。

好多人在做汆牛肉丸子时，做法各种各样 ，自己的也做过很多的做法
，但是牛肉丸子每次吃起来松松散散，嚼劲一点都没有 ，口感差太多
，不停的尝试，找到了牛肉丸子能够起劲的方法 ，这个做法很有趣，有点像小时候玩泥巴
。那就看我怎么做的吧？

食材:牛肉肉泥 葱姜 花椒 淀粉 鸡蛋

调味:料酒 生抽 酱油 蚝油 十三香 胡椒粉 盐 糖 鸡精

做法步骤

1.准备葱姜切片
，取一把花椒，放入碗中 ，倒入温水提前泡半碗花椒葱姜水
，备用。

2.菜市场买回的牛肉，我专门挑选的瘦一点的 ，这样做起来会更加的有劲
，把绞好的牛肉放在一个稍大点的碗中，加入淀粉 ，盐
，鸡精，料酒 ，生抽
，老抽，十三香 ，胡椒粉，白糖
，打入两个鸡蛋的蛋清开始搅拌 。

3.搅拌均匀后，牛肉已经稍稍有劲了 ，然后倒入之前泡好的葱姜水
，过滤后，继续加入进去 ，我只是加了大概四分之一
，继续往一个方向搅拌
。

加入葱姜水

4.重点牛肉丸子起劲的方法在这里.所有食材都已经搅拌均匀，然后我们带上一次性手套 ，抓起牛肉来回在碗里摔打5分钟左右
，这样经过摔打后的牛肉，抓起时候已经很有粘性了。

5.我准备做一个番茄汤底 ，取出一个番茄
，划十字，然后用开水给它烫一下 ，去除表皮 。在案板给它切成小丁，这样炒汤底的时候容易快速炒烂。

6.锅中放油
，加入切好的番茄，把它炒制软烂
。加入凉水 ，为什么要加凉水？因为汆丸子时的水温要低。

加入凉水

7.加入凉水后
，当水温略微升高时，我们戴上一次性手套 ，用手攥取牛肉
，用虎口攥出圆形丸子，下入到番茄汤底 。小心操作不要烫到自己
。

8.全部下好后 ，锅中汤汁慢慢变开
，牛肉丸子会飘起来，这样的话 ，牛肉丸子就熟了
，撒入盐，调下味道就可以了。

9.牛肉丸子做好了 ，选择用番茄汤底做牛肉丸子，会使汤更加的鲜美入味
，并且还有食欲 。孩子很喜欢
。

注意事项

1.做牛肉丸子的时候，一定要注意不要加入太多的水分和鸡蛋 ，这样牛肉肉糜会变得稀散
，从而失去口感。

2.选择这个番茄汤底，是因为番茄味道能够提鲜 ，搭配牛肉丸子会更加有营养 。如果喜欢再加入绿叶菜
，那也是不错的
。

烹饪用语,扒.煨,焖,…… 都是什么意思？

1、炒 是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.

2 、爆 就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.

3
、熘 是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.

4、炸 是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.

5 、烹 分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.

6
、煎 是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.

7、贴 是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.

8 、烧 是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.

9
、焖 是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.

10、炖 和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.

11 、蒸 是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.

12、氽 既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.

13
、煮 和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.

14、烩 是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.

15 、炝 是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.

16
、腌 是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.

17、拌 也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.

18 、烤 是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.

19
、卤 是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.

20、冻 是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.

21 、拔丝 是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.

22
、蜜汁 是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.

23、熏 是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.

24 、卷 是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.

常见烹饪用语解释——送给厨艺高超的GGMM们

（一）烹调方法

1
、溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内 ，倒入炸好的原料
，颠翻出锅 。溜菜具有香脆、鲜嫩 、滑软等特点
。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片 ”、“醋溜白菜
” 。

2
、焖：是把主料先过油后炸至半熟 ，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法
，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾 ”
。

3 、烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料 ，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓
、汤少
，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参
”、“干烧鱼” 。

4 、氽：氽是用生料加工调味后 ，放开水锅中煮熟的方法
。氽菜简单易做
，重在调味。一般用鸡汤
、骨肉汤，同时加入配料增味 。特点是清淡、爽口
。有菜有汤 ，适宜冬季适用。如“氽丸子 ” 。

5 、蒸：是将生料或半熟原料
，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法
。蒸分清蒸
、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整 ，质地鲜嫩 。如“清蒸鸡块
”、“米粉肉”
。

6 、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅
，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊 ”“软炸虾仁”等 。

7
、酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法 ，特点是外焦脆
，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡
” 、“香酥肉”。

8、烩：是将原料油炸或煮熟后改刀 ，放入锅内加辅料
、调料、高汤烩制的方法
。有香嫩 、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候
，一般用中火使汤收浓 。常见有“烩三鲜 ”
、“烩鸡丝
”
。

9、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤 ，放入主料及调料
，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软 ，汁浓
，易消化，有“扒三鲜”等 。

10 、炖：此法比较多见 ，方法简便
，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁 ，用文火慢煮的方法
。特点是有汤有菜
，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡 ” 。

11
、爆：是旺火热油 ，原料下锅后快速操作
。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品
，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉
”、“酱爆鸡丁” 。

12 、炒：是指锅内放油
、油烧熟，下生料炒熟
。一般用旺火快炒 ，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火 。

13、砂锅：将原料加工后
，装入砂锅中，调入作料 、配料 ，用文火慢慢煨炖至熟烂
，营养丰富。如“砂锅豆腐 ”
、“砂锅鸡
”
。

14、拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点 ，属技术菜
，重在掌握炒糖稀 。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行
。要掌握火候 ，操作要快。有“拔丝菜果” 、“拔线山药 ”等 。

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（二）烹饪手法

1、焯水：又称“出水
”
，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法
。

2
、过油：用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油 。

3、挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺
。

4 、上浆：用淀粉
、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

5 、上劲：将加工成茸泥末的动物性原料加精盐
、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌 ，使之达到色泽发亮 、肉质细嫩
、入水不沉、不散状态的一种加工方法 。

6 、勾芡：在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺
。又称“着腻 ”
、“着芡”、“拢芡
”。

7 、温油：俗称三至四成
，温度一般在70℃~100℃ 。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成 ，温度一般在180℃~220℃
。

8、滑锅：将锅烧热
，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

9
、炝锅：又称“炸锅” ，是指将姜、葱 、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味
，再及时下菜料的一种方法 。

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（三）主
、配料加工工艺

1、马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段
。

2 、骰子丁：呈四方形 ，有1厘米见方
，也有1.5厘米见方的。

3
、象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长 、中间宽1.5厘米
、厚1.5厘米 ，斜度2.5厘米 。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定
。简单地说有些类似菱形
，似大象的眼睛。

4 、菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则 。

5
、骨牌块：呈长方形
。一般的5厘米长、2.5厘米宽 、7毫米厚 ，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定 。

6、滚刀块：采用原料滚动
、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块
，如烧茄子等
。

7、绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

8 、劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块 ，一般长5厘米
，宽
、厚各1厘米 。用别或先删后切的刀法均可。

9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚 ，长 、宽各1.5厘米
。

10
、柳叶片：形似柳叶
，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米 、厚1.5毫米 ，一头尖
，一头宽。

11
、卧刀片：又称坡刀片 。操作方法是左手按原料，右手执刀 ，刀背向外
，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状 ，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参 、片肚片等
，都采用卧刀片的方法
。

12
、码味：在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

13、偷刀：是看不见 、切不透 。如“蜜炙方肋 ”，看表面是一大块 ，实际里面用偷刀解成了小方块
。还有切成夹子形
，称为切一刀、偷一刀。

14
、扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子 ，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖 。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开 、爪骨剔开
、元骨砸断
。

15、扩鱼：为了便于受热和美观
，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍 、脊鳍的1/3 ，尾鳍的里边修裁整齐。

16
、松里：熟原料的面不动
，里边的大块肉撕成小批，放平 。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等
。

17 、删：为使原料内部松开 ，破而不碎
，滑拍一下为删。如炸都胗等 。

18
、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4 ，如解腰花等，但在操作中
，采用的刀法各不相同。

19、拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米 ，厚 、宽各7毫米
。

20
、麻一下：即把主料放入作料内浸渍
，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下 ，使原料入味
，时间比较短。

21、养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来 ，延长其使用时间 。

22 、提一下：放入碱加速原料的发制速度
。有的上下加热
，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩
、光滑 ，除去异味
，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉 。

23、泖：即把经过初步加工的原料或半成品 ，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖
。如：冬天吃拌拆骨肉
，为使其入味 、不冰牙，就需要泖一下。

24
、氽：有多种用法 ，一是保养水作
，使其延长使用时间 。如氽作，把锅放火上添入清水 ，放入笋片等原料
，水开倒入盆内
。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时 ，放入里脊丝
，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用 。

25 、杀：为除去原料的异味和浮油
、水分 ，在开水或开汤中加入盐水、料酒
，再把原料放入，沸起撇沫后捞出
。

26 、浸：把原料放在开水里 ，使其断血凝固，可避免营养外溢。

27
、掸：为了保持原料的脆、嫩 、色泽
，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来 。如掸莲菜
、芹菜等。

28、蘸：将原料放入热水或开汤中 ，立即取出
。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下
，能缩身发软，保持色泽。

29 、烘汁：熘菜的一种操作 ，经过烘汁的菜肴
，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡 。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油 ，用大武火
，一手晃锅，一手拿勺把汁推动 ，使油溶化入芡汁内
，暄起冒泡，称为烘汁
。

30、追：把生肉放在凉水内 ，使血水溢出，渗入水分
，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片 ，切好后要放水里追一下 。

31
、群边：把经过加工的菜心等
，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方 ，也称围边
。

32、锅垫：扒菜时使用的一种工具
，用青竹编制，圆形 ，直径50厘米左右
，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。

33 、叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊 ，将主料放入糊中抄抓均匀
，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状 。

34
、哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈
。哈透用的时间要长一些 ，要求原料既紧住而又不能出水。

35、一品：选料精，形状大
，美观大方 。菜取一品，表示恭敬之意 ，如一品肉 、一品桃等
。

36
、油激：将油烧至八九成热时
，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅 ，把热油泼到原料上也都称为激一下 。

37、撵汁：把菜合入盘内
，汁滗入锅里，勾入流水芡 ，至汁收浓
，再浇到菜肴上。

38 、热锅凉油：先把锅烧热，下入大油 ，油热倒出
，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆
、嫩和色泽
。

39、里七外十一：的摆放的一种形式 ，即中间1个，内围6个
，外圈11个，如真煎丸子 、煎鸡饼等。

40
、顿火：原料在炸或煮的过程中 ，为了防止食品外老内生或硬心
，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热 。

41、顺入：即摆好的碗 ，蒸熟后
，按原样放入头海碗内或锅垫上
。

42 、收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少 ，由稀到稠
，可增加菜的浓度和香味、光泽。

43
、焅汁：也称收汁 。就时菜肴基本做成，为使其入味 ，改用小火加热
，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽
。

44、三搭头：指铺锅垫的形状 ，两边低 、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行
，搭在中间一行上 。

45
、马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行 ，中间架起摆一行
。

46、爆汁：汁不多
，但能抱住菜，菜吃完 ，盘里不剩汁。

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四）配料

1 、高汤：又称“清汤
”
、“上汤”、“顶汤 ”
，是指用猪骨 、鸡骨
、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的 、未加盐的鸡茸或肉茸处理 ，使之清澈如水
、味浓而鲜的一种汤料 。

2、奶汤：又称“白汤
”
，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤
。

3 、头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子
、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮 ，待肉煮八九成熟
，拆骨肉能剔掉时，把油撇出 ，盛出晾凉，即为头汤 。

4 、白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡
、肘子一起放在清水锅里
，盖上盖，用武火煮制 ，至汤汁乳白色即成
。

5、毛汤：拆过肉的猪骨
，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨 、碎料等 。

6
、清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下 ，增加鲜味去掉杂质
，可清澈见底
。

7、套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。

8 、追汤：将清汤再加入鸡
、鸭用小微火煮制 ，以追补其营养鲜味 。

9、酥糊：即用鸡蛋 、粉芡
、面粉、植物油调制而成的粘糊
。用于焦烧 、锅烧等类菜肴。

10、皮糊：即用鸡蛋
、粉芡、原油调制成的糊 。用于炒 、炸等类菜肴
。

11
、暄糊：即用蛋清对入适量面粉
，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫） ，如炸高丽肉等。

12、鸡糊：即把鸡脯肉去皮 、去筋
，剁砸成泥，放在盆内 ，对入蛋清
、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打
，直到打成糊状，再对入适量大油 ，搅匀即成 。

13、鱼 、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同
，只是用料不同，把皮
、刺要去净 ，用水量酌情掌握
。

14、水粉芡：也叫湿板芡
，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里 ，放少量水。

15 、渣饼：又叫豆渣饼 。将小米
、绿豆或黄豆去皮泡粉
，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊 ，在铁鏊上煎成核桃形的小饼
，两面都煎成**时铲下来，在清油中炸成柿** ，即为渣饼。

16、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇 、冬笋、火腿等配头
，炒成泥食用
。

17
、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后 ，将面糊摊成圆片
，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

18 、花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕 。

19
、鲜核桃：本省7月份结的核桃 ，去皮后的鲜核桃仁
，可以凉拌和炒菜用
。

20、蝴蝶萝卜：将红 、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条 ，然后用偷刀切成片
，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。

21
、萝卜芽：头年的萝卜 ，经过冬储到来年春节后发的嫩芽 。

22、本糟：即本地区做成料酒的酒糟
，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住
。经过夏天日晒成为浅棕**。

23 、南糟：一般指的是白糟 ，产于杭州
、绍兴，用小麦和江米发酵制成 。

24、毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子
，碧绿且嫩
。

25 、大配头：指的是5厘米长
、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可 。也有些配料需要切成段或切成丝的
。总而言之 ，大配头要美观大方
，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒 、烧、清汤类的菜肴 。

26
、小配头：小配头可分为丝、片 、丁等，丝不过3厘米 ，片不过1.5厘米
，丁不过1厘米。如玉兰片
、葱、姜 、蒜
、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片 、马牙段
、大小骰子丁或加工成花、米 、茸等
。

27
、花椒油：锅内加入大油或清油 ，油热八九成时下入花椒
，炸出味时捞出，即为葱椒。

28、葱椒：葱椒是将花椒用绍酒 、盐水泡软后 ，和葱、姜一起剁碎再砸成泥
，即为葱椒，放小坛内备用 。

29
、道士帽：又叫“跟头蒜苗”
。将蒜苗裁去蒜叶部分 ，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处
，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连 ，像两个道士帽对着一样
，故称“道士帽蒜苗 ” 。因站立不住，老打跟头 ，也有称“跟头蒜苗
”的
。

30 、菊花葱：将葱白切成7厘米长的段
，左手持葱段的一头，另一头露出 ，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀
，深度约6厘米，放清水中泡一泡 ，葱即卷成菊花状。

31
、大葱：指4厘米至5厘米的段
，轻拍一下即可使用，属大配头 。

32、大姜：指原块姜或一破两半 ，轻拍一下，属大配头
。

33 、姜汁：把姜洗净去皮
，捣成泥，挤出汁 ，再捣一下
，使用时放在一起，用水澥成。

34
、葱姜水：把葱姜去皮洗净 ，用刀拍一下
，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中 。

35 、大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油 ，纯净洁白
，没有异味
。有的称此油为熟猪油。

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